El chef de Bros, de Freyre a Córdoba entre golf y amigos
Es nacido en Freyre e instalado en la capital provincial. Autodidacta y ganador de un premio como mejor chef cordobés que mezcla su pasión con el golf. DSF estuvo con él mientras disputaba la Copa DSP en el Jockey San Francisco el pasado sábado.
Está a minutos de pisar el tee del hoyo 1 y enfrentar las más de 420 yardas del Par 4 en el Jockey Club San Francisco; sacarle el par no es más sencillo que servir una bondiola de cerdo a punto, ni que hablar de un birdie que ya se compararía con algunos langostinos asados con sofrito de cebolla, ajo asado, jengibre, achiote y gochujang.
Desfunda el drive, como uno de sus mejores cuchillos, pero con el objetivo de no cortarla en busca del centro del fairway. Franco Ghione disfruta de un fin de semana entre amigos, jugando golf y al menos por un par de horas, dejando en segundo plano la gastronomía.
Gastronomía, su profesión actual que lo llevó a posicionar su restaurante al primer puesto en tripadvisor. A tal punto llegó su crecimiento que en el certamen de chefs más importante de la provincia que junto a su amigo Marcos Soria preparó una bondiola de cerdo ahumada y laqueada con reducción de algarroba y mandarina, pejerrey confitado, salsa de pejerrey-ato y alcauciles, pasta de maní y miso y ensalada e malezas y hierbas logrando clasificar al certamen nacional en representación de la provincia mediterránea.
El plato con el cual ganó Córdoba Cocina
Aprovechando su estadía en nuestra ciudad para disputar la Copa DSP en el Jockey Club, Franco dialogó con DIARIO SAN FRANCISCO que expresó «empezamos siendo tres socios y en este momento quedamos dos, todos de Freyre. Amigo desde el jardín y el resto se llama Bros por hermanos: era nuestro nombre del grupo de whatsapp y al momento de poner un nombre al emprendimiento, que empezó como un servicio de catering, no sabíamos y pusimos el nombre del grupo de whatsapp literal». A lo que agregó «al principio que eramos tres, uno es ingeniero en programación, el otro es cocinero y yo soy chef pero totalmente autodidacta».
«Estamos hace hace tres años, ya nos estamos haciendo conocer. Somos un resto chiquito para 38 personas. Somos el número uno en tripadvisor y en google tenemos un puntaje de cuatro punto ocho de más de 3000 opiniones» comentó el oriundo de Freyre.
Con respecto a sus clientes contó «hacernos conocidos en internet y por la valoración de nuestros comensales tenemos mucha aceptación trabajando en un 30% con el turismo internacional y el resto con público de la capital y alrededores».
«Somos una forma más moderna de gastronomía lo que nosotros ofrecemos de platos chicos para pedir muchos y compartir y un poco va de la mano con lo que está proponiendo la gastronomía joven en Buenos Aires y en todo el mundo» añadió.
Hace unas semanas, la Federación Gastronómica y Hotelera lo convocan para formar parte en representación de Córdoba en ‘Caminos y Sabores’, una feria muy grande que se realiza en la Rural de Buenos Aires. «Nos comentaron del torneo federal que yo no lo conocía y decidimos presentarnos en las instancias regionales a lo largo del país en la cual participamos de ‘Córdoba Cocina’ junto a otros seis restaureantes más y fuimos los ganadores clasificando para el 8 y 9 de noviembre ir a participar al certamen nacional» indicó Ghione.
Preparó una bondiola de cerdo ahumada y laqueada con reducción de algarroba y mandarina, pejerrey confitado, salsa de pejerrey-ato y alcauciles, pasta de maní y miso y ensalada e malezas y hierbas. Con respecto a las hierbas aclaró «van creciendo en los terrenos baldíos, en las sierras y no se están utilizando siendo la mayoría comestibles y de gran sabor pero una cuestión de mercado y de comodidad fuimos olvidando estas hierbas que nosotros elegimos hacer una ensalada con estas malezas. Tuvimos un puntaje de ciento tres puntos de ciento veinte que era al máximo».
Ante la cercanía de la competencia nacional explicó «vamos a trabajar en corregir las falencias que tuvimos esa tarde y algunos ingredientes que habíamos utilizado y ya se ha terminado su temporada como los alcauciles entonces hay que hacer unas correcciones de temporalidad y nacionalidad para poder cumplir con las cositas como estas».
La simbiosis de la cocina con el golf
Mientras dialogábamos se escuchaban los cantos de los pájaros y el ruido de las hojas con esa tenue brisa en el Jockey club sumado a los golpes de los palos del gol de los jugadores que ya habían salido a desplazarse por los diferentes hoyos. «La cocina y los amigos es algo natural. Del grupo grande de 15 amigos desde niños, siempre fuimos los anfitriones que nos gustaba recibir, cocinar, servir que se fue construyendo con el paso del tiempo. El deporte, particularmente el golf, arranqué desde muy pequeño con muchos altibajos y bueno hace ya unos 6 o 7 meses que retomé con ganas de practicarlo fijo y constante porque tiene un par de cosas por las cuales yo concecto: primero me parece que es un gran deporte cuanto a la superación personal que no competis contra nadie sino que contra vos mismo y lo que pasa de alguna manera no perjudica al otro y mi forma de ver la cocina y de relacionarme con ella es siempre buscar la superación personal tratando de hacer lo mejor sin mirar un poco la competencia».
Asimismo manifestó «por otro lado vivo en una ciudad grande teniendo un trabajo que es muy demandante en cuanto a lo social y es un gran cable a tierra para desestresarse, un gran escape para entrenar en el driving o dar una vuelta por la cancha y a la vez muy bueno para estar en movimiento porque uno a veces cree que el golf es para gente grande y se camina un montón, se transpira de igual manera sobre todo es muy difícil».
Cuando está en la cocina con el cucharón revolviendo una salsa o en plena cocción de un plato, qué traslada del golf a ese momento. «La verdad creo que lo que encuentro en esa comparación es el disfrute. Disfrutar de mi trabajo, no solo dentro de la cocina, pero cuando juego al golf se disfruta muchísimo».
Sobre su futuro expresó «cuando sea jubilado o me retire del alto nivel quiero mezclar mi pasión por la cocina con la naturaleza. Una posada en las sierras con un campo de golf. Salir de la cocina y estar en el campo disfrutando del aire puro de nuestra Córdoba».
Por último, espera un crecimiento paulatino de Bros, «no me gustan los modelos de franquicias o por lo menos no hoy. No me gustan las sucursales, si estamos pensando en ampliar la empresa como tal pero abriendo conceptos distintos trabajando en conceptos y dedicarnos a hacer una cosa sobre ella. La idea ahora es generar otras cosas, en este mes abrimos una parte nueva en el segundo piso que es nuestra cava ya que nosotros nos gusta mucho el acompañamiento del vino a la comida».
Bros Comedor, se encuentra en la capital provincial, en la calle 27 de Abril 568, 2do piso y para reservas el WhatsApp es 351-8029418.